Fra take away til catering og kantinedrift
Ambitionerne er høje hos Frederik Sporon-Fiedler, som idag selv leder Kødbyens Deli, der oprindelig blev startet af Frederik og Emil Nordfalks og var et populært take away sted i Kødbyen i København.
Vi har fået lov at stille et par spørgsmål for at lære Kødbyens Deli lidt bedre at kende.
I dag drives Kødbyens Deli fra køkkenet på Ordrup Gymnasium, hvor Kødbyens Deli er ansvarlig for kantinen og var med til udviklingen i 2014, da den blev ombygget.
Både af tidsmæssige årsager og fordi Frederik fandt rigtig meget potentiale ved kantinedriften på Ordrup, valgte han at lukke Kødbyens Deli i Kødbyen og satse på kantinedriften. Kødbyens Deli laver selvfølgelig også frokostordning fra Ordrup gymnasium og frokostordning og kantinedriften er nu blevet Kødbyens profil.
Glæden ved god mad og de bedste råvare
Meget af ånden fra det oprindelige Kødbyens Deli er dog taget med og lever i bedste velgående. Det er glæden ved at lave mad, som hver dag er drivkraften. Også betydningen af gode råvarer og så vidt muligt lokaldyrkede grøntsager er noget, som Frederik ikke går på kompromis med.
“Vi vil, som mange andre, selvfølgelig gerne bruge de råvarer, der befinder sig på en mark lige rundt om hjørnet. Vi prøver at passe vores retter og salater ind efter, hvad Danmark kan tilbyde, men også hvad man har lyst til at spise i den pågældende sæson”.
Derfor er råvarerne som bruges hos Kødbyens Deli også så naturlige som overhovedet muligt, da naturlige råvare giver den bedste smag. Noget af det vigtigste for Frederik er derudover, at alt laves fra bunden.
“Maden smager mere autentisk når den er lavet fra bunden og det giver en god portion motivation for kokkene, at de skal lave alt fra bunden, og ikke bare kan åbne nogle bøtter og poser”.
Kvaliteten er det vigtigste for Frederik og især i forhold til gymnasieelever er det nødvendigt at vise, at der er et bedre alternativ til chockoladecroissanter, kebab og pizza i frokostpausen.
Det er derfor særligt givende, når maden vækker glæde hos eleverne og de stifter bekendtskab med nye spændende og sunde retter.
Variation og inspiration frem for alt
Her kommer variation også ind i billedet. Hvis der ikke er variation i udvalget, så vælges det fra. En af måderne som Frederik skaber variation på, er ved hele tiden at hente ny inspiration og hele tiden søge nye måder at bliver inspireret på. Som uddannet kok og med lysten til at se, hvad andre restauranter har at byde på hentes meget inspiration fra restaurantbesøg, der har gjort indtryk. Derfor er der også mange ideer til menuen, som netop opstår af den daglige snak om, hvor han og kollegaerne selv har spist henne.
“Vi er gode til at bruge hinanden som inspirationskilder. Tale om maden. Tale om de oplevelser man har haft, når man er ude og spise”.
På den måde spiller alles ideer til menuen og kreativiteten ind og de holder sig fra ensformigheden. Meget inspiration hentes også fra hele verdens køkkener og det har den effekt, at kunderne er trofaste og holder ved i længere perioder, fordi de netop ikke kan gætte sig til, hvad der er på menuen næste uge.
Målet er, at hver uges menu skal overraske på bedste og mest positive måde. Kantinen køre på fjerde år med Frederiks i spidsen og forpagtningen på Ordrup Gymnasium og cateringeventyret holder ved.